ブックタイトル日本結晶学会誌Vol56No5

概要

日本結晶学会誌Vol56No5

古谷野哲夫食べ,口中では結晶融解を促進していることとなる.また,チョコレートを長期保存すると表面が白くなる現象（ブルームと言う）が観察されるが,これはココアバターの結晶転移に伴う現象である.このようにチョコレートの製造から消費にいたるまで,ココアバターの結晶が深く関与しており,その詳細な解析が品質を作るうえできわめて重要である.2．ココアバターの結晶学ココアバターは多形現象を示し,その研究は古くから行われている.現在,チョコレート業界で一般的に認知されている多形は, I型～VI型と呼ばれる6種類の多形で,Wille & Luttonによって命名されたものである2)（図2）.このうちI～IV型は不安定多形であり, V, VI型は安定多形（β型）である.これらの多形分類は副格子構造の解析結果であるが,油脂分子のような長鎖状分子における鎖長方向の情報は長面間隔として観測される.図3にその例を示した.これら多形の中で,チョコレート製品として最適なものはV型である.その理由は,融点が高く収縮率が大きいためである.融点が低いと室温で融けたり,手で持った際にすぐにベタついてしまう.ココアバターのV型結晶の融点は33℃近辺なので室温では融解せず,食した際には体温よりもわずかに低いため,口中で迅速に融解するのである.また板チョコなどは樹脂製の型に液体チョコレートを充填し,冷却結晶化後に型から取り出すが,収縮率が小さいと型からの剥離が困難となる.そのため収縮率の大きさはチョコレート製造にとって重要な性質となる.このように,ココアバターがもつ6種類の多形のうち,V型のみを選択的に結晶化させる必要があるが,そのための操作を「テンパリング」と呼ぶ.3．結晶多形の制御3.1テンパリングのメカニズムテンパリングとは経験的に知られた方法であり, 50℃以上で融けたチョコレートを撹拌しながら冷却し27℃とする.この温度で一定時間保持した後に, 31℃程度にまで昇温する温度操作である（図4）.これによって液体チョコレート中にココアバターのV型結晶核が生じるので,その後の冷却によってすべてのココアバター分子がV型として結晶化するのである.このような温度操作によってV型結晶核の生じるメカニズムは長年不明であったが,近年の研究によって明らかとなった. 3)それは不安定多形の図3ココアバターの結晶構造（安定型）.（Crystal structureof Cocoa Butter（β）.）図4テンパリングにおける温度操作とココアバター多形変化.（Change of cocoa butter polymorphs duringtempering process.）図2ココアバターの結晶多形.（Polymorphism of Cocoa Butter.）Wille & Lutton 2)（改）320日本結晶学会誌第56巻第5号（2014）